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Visite de la cuisine Sodexo à la polyclinique de Mâcon par les 1CAP APR

dimanche 4 mars 2018

Afin de suivre le chemin des aliments depuis leur réception jusqu’à leur service au self de l’établissement, Les élèves de CAP APR 1ère année sont allés au premier trimestre visiter le restaurant d’entreprise SODEXO de la polyclinique de Mâcon.

Ce compte-rendu de la visite a été écrit par les élèves de 1CAP APR, qui étaient accompagnés par Mme Arnaud et Kathleen Masulo.

Notre groupe a été chaleureusement accueilli par le directeur du site, M BOUCHARD, qui nous a fait visiter l’établissement et expliqué le chemin suivi par les aliments depuis leur réception, leur transformation, jusqu’à leur service au self pour le personnel et dans les chambres pour les patients.

A leur arrivée, les aliments sont contrôlés. Nous avons ont appris comment réceptionner les commandes.
Les quantités et les dates sont vérifiées comme les DLC (date limite de consommation).
S’ils ne sont pas conformes, ils ne sont pas acceptés et sont retournés à l’expéditeur.
C’est pour la traçabilité, les aliments reçus doivent être bien conservés, sinon ils peuvent entrainer des contaminations chez le consommateur. Le bon de livraison est signé pour accepter la marchandise.

Les salariés ont des qualifications diverses, certains possèdent le CAP cuisinier, une personne possède un bac professionnel dans le tertiaire. Les salariés peuvent évoluer au sein de l’entreprise SODEXO comme M. Bouchard qui est devenu directeur en faisant de nombreuses formations dans l’entreprise.
Les qualités pour être embauché sont celles de personnes motivées qui respectent la ponctualité, les clients, la propreté et l’hygiène.

Une personne possédant un CAP APR correspond parfaitement aux tâches à réaliser.

Nous avons bien compris le circuit de la marche en avant qui est respecté pour que les denrées sales ne croisent pas les plats propres prêts au service. Cette méthode évite les contaminations croisées des aliments et les TIAC (toxi-infections- alimentaires).
La marche en avant est respectée dans le temps car « le sale » ne croise pas «  le propre  » au même moment.

Ici, la légumerie, où l’on peut faire la marche en avant du sale au propre.

Les menus, équilibrés, sont décidés par des diététiciennes, des médecins vétérinaires qui sont au siège de l’entreprise.
Au self, chaque jour sont produits environ 180 repas, ils sont servis au personnel de l’établissement.

Sodexo fabrique également les petits déjeuners, les repas de midi et du soir pour les malades de la polyclinique.

Les repas des patients sont préparés le matin, refroidis autour des 4°C pour respecter la liaison froide pour le service des repas différés du midi et du soir. Les plats sont réchauffés dans de grands chariots isothermes dans les services médicaux puis apportés dans les chambres.
Pour les repas des personnels, pour la liaison chaude, les plats sont préparés et maintenus à + 63°C. Ils sont ensuite directement envoyés pour le service des repas du personnel au self de l’établissement.

La salle restaurant où mange le personnel de la polyclinique.

Les principales règles d’hygiène et de sécurité sont respectées (charlotte ou calot pour retenir les cheveux, chaussures de sécurité pour ne pas glisser, blouse pour ne pas tâcher les vêtements…)

Cette personne porte bien les vêtements professionnels : chaussures de sécurité, un masque bucco-nasal, une blouse, une charlotte puis un pantalon pied de poule.

Nous avons beaucoup apprécié cette première visite d’entreprise qui nous a permis de mieux connaitre le secteur professionnel dans lequel nous suivons notre formation.